在青菜（如小白菜、韭菜、菠菜等）和水中含有硝酸盐，一般情况下不会引起中毒，但在一定条件下，硝酸盐可以还原为亚硝酸盐，而亚硝酸盐的聚集达到较高浓度时就能引起发病。食物中亚硝酸盐增多的原因很多，主要有： 1．腐烂变质的蔬菜，存放在铁器里的隔夜熟菜或腌制时间不久的咸菜，在细菌的作用下，使蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐而引起中毒。 2．在胃肠消化功能失调及胃酸过低的情况下，使肠内硝酸盐还原菌大量繁殖，或进食含硝酸盐蔬菜后，在肠内经细菌作用下产生大量亚硝酸盐引起中毒。 3．某些地区的水中含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐，如用这样的水煮粥，并在不洁的容器内存放过久，加上细菌的作用，将硝酸盐转变为亚硝酸盐而引起中毒。另外，亦可由于对咸肉制品和香肠着色而过多地加入硝酸盐和亚硝酸盐，从而引起中毒。另外误服含有亚硝酸盐的制剂如亚硝酸钠，也会引起中毒。 亚硝酸盐中毒对血管运动中枢和血液呈现毒性作用。亚硝酸盐是一种氧化剂，进入血中后发生氧化作用，使血液中原来供给组织氧气的低铁血红蛋白（氧合血红蛋白）发生氧化，变成高铁血红蛋白（氧化血红蛋白），与氧结合得非常牢固不易脱离，使其失去输送氧的能力，引起组织缺氧。 中毒症状的特点主要是由组织缺氧所出现的紫绀现象。 1．食后半小时至3～4小时突然发病。 2．头晕、头痛、无力、嗜睡、气短、呼吸急促、恶心、呕吐、心慌、脉速。 3．口唇、指甲以至全身皮肤呈紫黑色，抽出的血液也呈紫黑色。 4．严重者呼吸困难、昏迷不醒、抽风、血压下降、心律不齐、呼吸衰竭死亡。 【现场急救】 催吐、洗胃、导泻，急送医院救治。
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