全麦面是用没去麸皮的麦子磨成的面粉。
全麦中的小麦麸对很多致癌物质(如亚硝胺、苯酚与甲苯酚、吲哚与甲基吲哚、胆汁酸与次级胆汁酸等)有很强的吸附作用，可以使结肠中致癌物质减少。以胆汁酸为例：胆汁酸是胆固醇代谢的正常产物，也是癌诱变剂的前体。胆汁酸在肠内细菌的作用下会转变成次级胆汁酸及其诱导体、芳香族多环碳化氢、雌性激素和环氧化合物等致癌和促癌的物质。胆酸中的次胆酸(石胆酸和脱氧胆酸)也是结肠肿瘤的刺激物。小麦麸可使胆汁酸排泄量明显减少，并有束缚胆汁酸和次级胆汁酸的作用，从而较大地减少了结肠肠道中胆汁酸和次级胆汁酸的量。有人认为，使胆汁酸排泄量明显减少是小麦麸减少患结肠癌危险的主要原因。而燕麦麸和玉米麸却没有这种作用。因此，老年人每天吃上一顿全麦面的馒头、烙饼，对减少结肠癌的发生很有好处。
