婴儿、儿童、青年、孕妇、乳母、老年等各个生理阶段，机体的代谢状况不同于一般成人，因此，在营养和膳食方面亦有一定的特殊要求，应予照顾。 （1）人乳喂哺。母乳是婴儿最好的食品，有以下优点： ①母乳的成分最适于婴儿的消化和需要。 ②婴儿可自母乳中获得相当的免疫力，因母乳中含有抗体。 ③母乳的温度适宜，喂法便利，无须经过消毒的程序。 ④母亲哺乳，有助于产后子宫的复原。 （2）人工喂哺。没有母乳或母乳不足而要以其他食品喂养为主的，叫人工喂哺。食品中以鲜牛奶、鲜羊奶、奶粉为最适宜。还有一些豆制代乳粉质量也较好。其次为代乳粉、奶糕、米糊、饼干等，这些都是淀粉类食物所含蛋白质很少，如果长期单独使用，其中的营养成分不能完全满足婴儿生长发育的需要，必须加用奶类或蛋类食品。 ①牛羊奶：牛羊奶中所含的蛋白质、无机盐及脂肪量，均较人乳为高，但含糖量较人乳为低。因此，如用牛羊奶来喂哺婴儿，须适当地将牛羊乳加水冲淡，否则过高的蛋白质和脂肪会造成婴儿消化不良的现象。同时为了补充糖量，并增加热量，可加蔗糖少许。牛羊奶食前须煮沸数分钟，或在沸水中蒸半小时，以增进牛奶的消化。 一般说，6个月以前婴儿每天的奶量约为体重的1/10，即每公斤体重约需100毫升左右，但也要根据体重增长和消化情况适当调整，4个月以前的小儿要加水或米汤冲淡，6个月以后随着辅食的增加，奶量可逐渐减少，每100毫升牛奶中加5克糖以补充热量，比较合适。 ②豆浆：加料豆浆亦可用来代替人乳，其制备方法如下：用黄豆1份加水8份，浸一夜后制成豆浆。于每公斤豆浆内加盐1克、乳酸钙3克、炒米粉或炒面粉20克及糖60克。先将所加的东西调成糊状，慢慢倒入豆浆内，在文火上煮半小时，随煮随搅。 ③奶糕：含糖而缺少蛋白质、无机盐和维生素，不宜单独长期食用。 （3）增加辅食。不论用人乳或人工喂哺的婴儿，除人乳或牛乳外，均须逐步增加辅食，其原因： ①人乳和牛乳在营养方面缺乏铁质及维生素Ｄ和维生素Ｃ。 ②人乳喂哺的婴儿，若能早日习惯于人乳以外的食物，可以减少断奶时的困难。 ③婴儿不断生长发育，奶汁所供应之热量和营养，已经跟不上身体的需要，必须加辅食补足。 （4）辅食品种。 ①鱼肝油：主要补充维生素Ｄ和维生素Ａ。以促进生长，造成良好的骨、齿，并预防软骨病。婴儿满月后，即可开始采用。最初用清鱼肝油每日2次，每次数滴，逐渐增加用量。到第三个月以后，每日2次，每次可给半茶匙。6个月后，每日2次，每次可增至1茶匙（或用浓鱼肝油滴剂，每日两次，每次1～2滴增至4～5滴）。 ②橘汁或菜水：橘汁和菜水，可供给维生素Ｃ。它的功能是促进生长发育，防止坏血病，并可维持骨齿的健康。婴儿自第二个月开始，即可采用。初用时，须加同量的水冲淡桔汁，每日用1～2茶匙，至3足月时，每日2次，每次用2汤匙。西红柿汁和菜水也可用来代替桔汁，但西红柿汁的用量应加倍，菜水则须更多，可用来当水喝。 ③粥类：用以补充热量，并使婴儿习惯于淀粉食品之消化。婴儿5个月时，可开始吃粥，一天给两次，起初只给1～2汤匙，渐增至半小碗。大米粥、小米粥、玉米面均可食用。粗粮最好加工制细后熬粥，便于消化。 ④菜泥：供给铁质及维生素，使婴儿渐渐习惯用蔬菜，另外，因蔬菜中纤维较多，能保持正常的大便。自第五六个月开始，即可给以菠菜泥、胡萝卜泥、马铃薯泥等。初用时，每日2次，每次给半汤匙，渐增至3～4汤匙。 ⑤蛋黄：主要可补充胆固醇、铁质、维生素和无机盐。当婴儿五六个月时，即可开始采用。初用时，每日2次，每次1/4个，渐增至每次半个。其制法是先将鸡蛋煮老，取出蛋黄，压碎后，调入粥或乳中，待婴儿长至八九个月时，可用整个鸡蛋，如蒸蛋羹等。 ⑥烤馒头干或面包干：从第七个月开始，将烤馒头干或面包干给正在长牙齿的婴儿，使他练习咀嚼，并使发展牙床。每日给2～3次。 ⑦煮烂的水果：与给菜泥的目的相同。在第八九个月时给之。每日2次，每次一1～2汤匙。 ⑧瘦肉末与肝末：可补充，铁和维生素。一般应自第十个月开始，每次食量应不超过1汤匙，逐渐加量。 （1）儿童的营养需要 ①热量：儿童的基础代谢高，生长发育又需要额外的热量，加上天性好动、肌肉活动所消耗的能量亦较高，所以儿童对热量的需要量要高于成人。一般认为每日每公斤体重需要热量如下： 1岁以内为418．4～481．16千焦耳（100～115千卡）；2岁以内为418．40千焦耳（100千卡）；2～5岁为376．56千焦耳（90千卡）；6～9岁为313．8千焦耳（75千卡）；10～13岁为292．88千焦耳（70千卡）。 ②蛋白质：蛋白质是机体组织细胞的基本组成成分。儿童正值生长发育时期，所需要的蛋白质也就较多，特别是当儿童肌肉系统发育最快时，所需的蛋白质量最高。一般认为，1～4岁，每日每公斤体重，供蛋白质量为3～3．5克；4～7岁为3克，7～11岁为2．5～3克。蛋白质供应量，最好占总热量的15％，而其中2/3的蛋白质由动物来源供给。③无机盐：主要是钙、磷、铁的供给。 钙：儿童时随着骨骼的生长，需钙量相应要增加，一般1～10岁，每人每日需1克；10～15岁为1．2～1．5克。据报道，男孩在15～16岁，女孩在13～15岁时体内钙的增加数量最高。 磷：参与骨骼和各种组织细胞的组成，供磷量要重视。但 主要应维持钙磷的适当比例（钙∶磷＝1∶1，而随着年龄增大，钙与磷的比例逐步增至1∶1．5或1∶2）。 铁：初生婴儿由于在体内有50～100毫克的铁储备，故出生后3～5个月内不会有铁的缺乏。但随着生长发育，铁量应及时补足。一般1～10岁每人每日需6～10毫克；10～15岁为12～15毫克。 ④维生素： 维生素Ａ：我国规定，从1岁起就按成人的需要量供应，每日3300国际单位（或胡萝卜素4毫克）。 维生素Ｄ：每日至少供给400国际单位。除多吃动物肝脏、蛋类、肉类、豆类和补充鱼肝油以外，还应多晒日光。 维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素ＰＰ、维生素Ｃ等需要量，参阅本书中有关章节。 ⑤水分：幼儿时期，每公斤体重约需100～120毫升；3岁以后每公斤体重需70～100毫升。 （2）儿童膳食的特点 ①食品质地：以细软者为好，除去果菜及食粮中的粗渣，应切碎煮烂。 ②食品烹调：注意色香味，外观诱人，品种丰富多彩，避免偏食择食。 ③食物分配：一般早餐应占全天热量的30％，午餐为35％，下午点心为10％，晚餐为25％。 ④食品卫生：食物和用具应尽量避免细菌的污染。 ⑤不宜多用的食物：刺激性食品，如浓茶、咖啡、酒等；整粒的硕果，如花生、核桃、杏仁、榛子等不易咀嚼、不易消化；油炸食品、多油脂的点心、肥肉、过咸、过甜、过酸的食品；带刺的鱼及带骨的家禽肉类。 （3）儿童饮食习惯之训练 ①用餐定时，包括早中晚三餐及点心都应定时，而两餐之间隔不应少于3小时（食物在胃中消化约需3个小时）。 ②避免吃零食。 ③食前卫生，洗手，休息片刻，安静情绪。 ④进食时可听轻音乐，增加愉快感觉，不能在用膳时打骂小孩。 ⑤用餐之桌椅要合适。 ⑥食品多样，防止偏食，提高用餐兴趣。 ⑦提倡细嚼慢咽。 ⑧如食品种类多，不宜一齐陈放在儿童面前，应吃完一样再换一样，养成计划性。 ⑨儿童富于模仿性，故大人进食时的不良习惯（如脚抖动，话多等），要注意改正。 如发现儿童食欲不佳时，应寻找原因，设法纠正或治 ⑩疗。如有无不良的饮食习惯（喜吃零食、偏食、吃甜食或糖果过多等）；不良的喂食方法（如用强迫方法叫儿童勉强进食、食无定时定量等）；长期用母乳喂哺，而又不及时加用辅食；食物品种单调、调味不佳、太淡太咸、或有令人不适的刺激气味等；精神情绪怎样、是否患病、有无寄生虫感染；是否太累、或是活动太少等。在不明原因情况下，切勿责怪小孩。 3．青少年的营养和膳食由于机体生长发育旺盛，对热量和蛋白质的需要量明显增加。 （1）青少年营养需要 ①热量：每日需要量，13～16岁，男孩为10878．4千焦耳（2600千卡），女孩为10460千焦耳（2500千卡）；16～19岁，男孩为12552千焦耳（3000千卡），女孩为10878．4千焦耳（2600千卡）。 ②蛋白质：每日需要量，13～16岁，男女少年为80克；16～19岁，男性为100克，女性为90克。 ③无机盐：钙、磷、铁的需要量与儿童相似，标准较成人为高。 随着甲状腺机能的增强，碘的供应也应注意增加，常吃海带、紫菜、淡菜等含碘量较高的食物，对预防和治疗青春期甲状腺肿大，都有肯定的效果。 ④维生素的供应，甚为重要。维生素Ｄ供给不足，可导致发生轻度佝偻病或骨质疏松症。 （2）青少年的膳食 ①足够的营养素，供青春期生长发育需要。 ②足够的食量，以适应不断增加的体力活动的消耗。 ③注意食物品种多样化，使营养吸收全面。粗细粮结合、米面食结合。 ④下午适当增加点心（面包、面条、馒头、饼干、糖开水、麦乳精等）。 ⑤养成细嚼慢咽、定时定量的饮食习惯。不酗酒、吸烟、暴饮、暴食。 4．老年人的营养和膳食随着年龄增长，机体的生理功能将发生渐进性衰退。改善营养以防止早老和老年性疾病，延年益寿，成为目前老年病学中的一个重要课题。老年人在营养需求上存在以下几个特点： （1）热量的需要。随着体力活动减少和代谢活动降低，热量的消耗也相应减少。一般活动不多的老人，每天有6276～8368千焦耳（1500～2000千卡）热量，就足够了。如果继续食用不必要的高热量膳食，可使身体过胖，并会伴发一些常见的老年病，如冠心病、高血压病等，影响健康。 （2）蛋白质的需要。原则上应该是质量高些，数量少些。因为老年人的体内代谢过程以分解代谢为主，需要较为丰富的蛋白质来补偿组织蛋白的消耗。要尽量供给生物价值较高的蛋白质，应占摄取蛋白质总量的50％以上，如豆类、鱼类等可以多吃。相反，过多的蛋白质，可加重老年人消化功能和肾脏功能的负担，如果进食过多蛋类、动物内脏，又可增加体内胆固醇的合成，对健康不利。 （3）对碳水化合物的需要。碳水化合物包括淀粉、蔗糖、麦芽糖、乳糖、果糖、葡萄糖、纤维素和果胶，除了纤维素和果胶外，其余均可被吸收利用，它们是供给人体热能的主要物质。食物中的糖类主要来自谷物中的淀粉。另外，食糖、水果、蔬菜等也含有少量碳水化合物。老年人膳食中碳水化合物量要低于青年人，约为300～400克，或占每日总热能的60％～70％。如60岁以上的老年人，每日总热能供给约35011．71千焦耳（8368千卡），碳水化合物应供给300～350克。老年人的碳水化合物供给量应根据个体特点而作适当调整。合并有肥胖的老年人应限制主食摄入，增加活动量。有饥饿感时应增加瓜果、蔬菜的补充。反之，不伴有肥胖的老年人体力活动量又较大者可适当增加主食供给量。同时，老年人的膳食中应注意供给一定量的纤维素和果胶，这两种不被吸收的碳水化合物能刺激肠道蠕动。老年人运动功能减弱，肠壁肌张力降低，容易发生便秘。缺少纤维素的膳食会加重老年人的便秘症状。 （4）对脂肪的需要。老年人体内脂肪组织将逐渐增加，过多的脂肪，不利于心血管系统、消化系统及肝脏。但若进食脂肪过少，又将影响到脂溶性维生素的吸收，所以进一定量脂肪，以保持平衡膳食，也是必要的。总的原则是，要尽量选用含不饱和脂肪酸较多的脂肪，而减少膳食中饱和脂肪酸和胆固醇的含量，也就是多吃花生油、豆油、菜油、玉米油等植物油，而少吃猪油、酥油等动物性脂肪。 （5）对无机盐类的需要。无机盐类在人体内参与许多主要的生理功能，合理供给老年人身体需要的无机盐，对他们的健康长寿也有着不可低估的重要意义。老年人对钙的利用和贮存能力降低，易发生钙的负平衡，长期持续性负钙平衡是老年人骨质疏松发病率增加的一个重要原因，女性更为明显。除坚持适当的运动之外，多接受日光照射，经常保证食物钙的摄入量（每日至少摄入600毫克钙），对预防骨质疏松甚为有益。牛奶含钙量丰富且易吸收，是老年人提供钙盐的较好食品。对于钠盐，老年人应适当限制，通常每日食盐摄入量以5～10克为宜，不得超过8克。钾主要存在于细胞内液，老年人分解代谢常大于合成代谢，细胞内液减少，体钾含量常减少。所以应保证膳食中钾的供给量，每日供给3～5克即可满足需要。瘦肉、豆类和蔬菜富含钾。 （6）对水的需要。老年人的结肠、直肠的肌肉萎缩，排便能力较差，再加肠道中粘液分泌减少，以致大便容易秘结。老年人的饮水量一般认为每日2000毫升左右，以保持尿量1500毫升左右。 由于以上生理需要，老年人需补充足够的营养。良好饮食习惯的养成，是身体健康的基本保证。根据老年人的生理特点，少食多餐的饮食方法较为适宜，暴饮暴食有害无益。也不宜过饥过饱，每餐以七分饱为最适合，进餐时要细嚼慢咽。饭菜要力求做到色、香、味、形俱佳，富有营养。烹调时应切碎煮烂，使其柔软，因老年人咀嚼、消化能力稍差。饮食温度要适宜，过粘、过甜、过酸、过咸、过于油腻或油炸的食物不宜食用。 5．孕产妇的营养和膳食孕妇的营养摄取，对孕期胎儿的生长发育和婴儿体重有决定性的作用。妇女在妊娠期必须摄入丰富的营养，才能适应孕期的一系列生理改变，为胎儿健康成长创造一个有利的内部环境。同时也为分娩、哺乳和身体康复做好体质准备。 妊娠期妇女所需营养包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、食物纤维、无机盐和维生素。这些营养全靠食物来提供，因此有一个合理的营养膳食结构，才能保证孕期各种营养成分的摄取。 粮食类食物：孕妇每日需要的热量比平时多2092千焦耳（500千卡），而粮食是供给热量的主要来源。由于白面、大米、玉米面等各类粮食所含营养成分不同，最好能粗细粮搭配，多种粮食混合食用，提高互补作用，以确保母体自身代谢生长及胎儿成长所需热能。 蛋白质食物：蛋白质是生命的基础，孕妇如果缺乏蛋白质，除容易造成流产外，还可影响胎儿脑细胞的发育，造成婴儿智力障碍。所以孕妇每日应摄取90克左右的蛋白质。这其中动物蛋白要占到1/3以上，其余的由植物蛋白补充。 蔬菜类：孕妇要摄取足够的钙、铁、胡萝卜素、维生素Ｂ2、维生素Ｃ等，这些主要靠蔬菜提供。妊娠期妇女每日进食蔬菜应在1公斤以上，尤应多进食绿叶蔬菜。绿叶蔬菜含有丰富的维生素Ｃ和胡萝卜素，尤以油菜、雪里蕻、芥菜、小白菜、韭菜、菠菜含量最丰，同时含铁量也多，是孕妇的重要食品。除蔬菜外，还应多吃些苹果、梨、葡萄、山楂等水果，以补充维生素。 孕期妇女每天需钙量为1500～2000毫克。钙质不足可导致婴儿先天性佝偻病和软骨病，还会引起孕妇手足抽搐症等。因此，孕妇充分摄取钙是极为重要的。含钙的食物很多，动物性食物中以奶类含量为丰富，虾、蟹、蛤蜊和蛋类也含有较多的钙。植物性食物的绿叶菜和豆类也是钙的重要来源。 孕妇还应吃些海带、紫菜、海米、虾皮等，以补充碘。孕妇缺碘可使胎儿生长迟缓，造成智力低下或痴呆症。 产妇分娩后的饮食安排也十分重要。因为充分合理的营养不仅有利于产妇的乳汁分泌，使宝宝有足够的乳汁，而且对产妇身体尽快康复起着决定性作用。所以产后更应注意饮食调养。 产后饮食的原则，一是应多吃富含营养的食物，如鸡、蛋、鱼、瘦肉、牛肉、排骨、牛奶、豆腐等。二是要吃易于消化的食物，因产后胃肠功能较弱，所以可多进食一些汤类，如排骨汤、猪蹄汤、鱼汤等，以保证营养的充分吸收。而不宜吃刺激性食物，如浓茶、辣椒、烟、酒等。可以适量地多喝些蜂蜜水。
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